Ons Vlees

Livar Buikspek

met bloemkool, zuurkool dadel, aardappel en bereidingen van ui.

Buikspek
Buikspek marinade 500 gram:
1 stuk buikspek van 1,5 tot 2 kilogram
1 el zonnebloem- of olijfolie
500 ml water
10 g zout
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
halve bol knoflook
4 blaadjes laurier
zwarte peperkorrels
1 tl uien poeder
2 el donkerbruine basterdsuiker
1 el gerookt paprikapoeder
1 tl komijnpoeder
peper en zout

Extra:
50 gram demi-glace
10 gram pure chocolade
25 ml room
5 ml citroensap
30 ml rode wijn
20 gram bruine basterdsuiker

Bereiding
Snijd de vet kant van het vlees kruislings in, bak krokant in zonnebloem olie, en smeer goed in met de marinade. Laat marineren in de koeling (liefst 24 uur).
Haal het vlees, minimaal 2 uur voor gebruik, uit de koeling. Zet de oven op 180 graden. Leg het buikspek op een rooster in de oven met een lekbak eronder. Laat het buikspek 1 uur op 180 graden garen in de oven. De kerntemperatuur van het buikspek moet 78-85 graden worden.

Laat de marinade koken en voeg 50 gram demi-glace toe. Laat inkoken tot een mooie saus. Voeg 10 gram pure chocolade, 25 ml room, 5ml citroensap, 30 ml rode wijn en 20 gram bruine basterdsuiker toe. Lak het buikspek eventueel in met de saus.

Gefrituurde bloemkool
┬Ż Bloemkool
1 thee lepel masala

Bereiding
Frituur bloemkool roosjes ongeveer 3 minuten tot ze mooi bruin en krokant zijn. Kruidt met masala.

Zuurkool dadel rol
4 dadels
80 gram zuurkool

Bereiding
Leg 2 banen plastic folie over elkaar op de werkbank. Leg daar 2 velletjes slagersfolie overheen. Leg daar de gehalveerde dadels zonder pit in en sla plat tot deze zeer dun zijn. Leg de zuurkool er bovenop en rol op. Vries kort aan en snijdt in dunne plakjes.

Aardappel puree
175 gram kruimige aardappels
50 gram room
50 gram boter
20 gram melk
Zout

Bereiding
Schil de aardappelen en snijdt in kleine stukjes. Doe in de pan en zet op in koud water met zout. Zet een wekker van 20 minuten wanneer het water kookt. Smelt ondertussen de boter en meng met de room met een garde. Giet de aardappelen af en doe terug in de pan. Zet terug op het vuur en stoom de aardappelen droog. Pureer de aardappelen met de room, boter en melk. Voeg naar smaak zout toe.

Ui compote
100 gram rode ui, gesnipperd
20 ml Rode wijnazijn
40 ml rode port
20 gram suiker

Bereiding
Zet de alle ingredi├źnten afgedekt en op laag vuur op en laat zo voor 1 uur heel rustig garen. Haal vervolgens de deksel van de pan en gaar de compote al roerend rustig door tot er geen los vocht meer in de pan zit. Koel de compote terug. Serveer bij voorkeur op kamertemperatuur of warm. 

Overige garnituren

Snijdt pompoen, aardpeer en wortel in kleine brunoise (blokjes) en stoof deze aan in de roomboter tot deze mooi beetgaar is. Breng op smaak met peper en zout.

Pak een hele niet schoongemaakte ui in in aluminium folie met een scheutje olijfolie en zout. Pof deze in de oven op 180 graden voor 30-45 minuten tot deze helemaal gaar is. Snijdt de ui in 10 kwartjes, haal lagen uit de ui en gebruik als garnituur.

Leg een prei op direct vuur op de barbecue en laat volledig zwart worden. Haal de buitenste bladen eraf en snijdt in kleine stukjes.

Serveer alle componenten op een mooi bord.
Terug naar overzicht