Pieterman met Livarsjink

Recept voor 4 personen

Voor de pieterman
- 4 middelgrote pieterman, ongefileerd
- 4 plakjes Livarsjink
- zout

Bereiding
Fileer de pieterman en verwijder alle kleine graatjes. Sprenkel met wat zout en leg met de filetkant terug op elkaar. Laat de huid er aan en bewaar de graten voor de bouillabaisse.
Rol de pieterman strak in plastic folie tot een rolletje. Gaar het rolletje vervolgens 20 minuten in een sous vide bad van 52 graden Celsius. Wanneer deze gaar is verwijder je de plastic en brand je de huid krokant met een gasbrander. Snijd in de lengte doormidden en serveer met Livarsjink.

Voor de pommes paolo
- 2 grote kruimige aardappelen
- 1 rolletje gesmotel Livar reuzel

Bereiding
Schaaf de aardappelen 1 millimeter dik op een mandoline. Steek er kleine rondjes uit met een steekring van de gewenste diameter. Leg de aardappelrondjes op elkaar en duw goed aan. Snijd er een stukje vanaf, zodat hij niet omrolt tijdens het bereiden. Leg de rolletjes in een ovenschaaltje. Smelt de reuzel en doe in het ovenschaaltje totdat de pommes paolo 1/3 onderstaan. Gaar de pommes gedurende 30 minuten in een oven op 190 graden en bedruip af en toe met de reuzel. Als het goed is, is de onderkant dan mooi gekonfijt en de bovenkant lekker knapperig.

Voor de rouille
- 1 kruimige aardappel
- 2 tenen knoflook
- 1/2 paprika
- 1/2 tomaat
- mespunt saffraan
- 2 eidooiers
- 100 milliliter olijfolie

Bereiding
Stoof alle ingrediënten behalve de olijfolie en eidooiers aan in een pannetje. Zet net onder met de bouillabaisse totdat de aardappelen gaar zijn. Koel af en doe in een blender samen met de eidooiers. Voeg de olijfolie druppelsgewijs toe.

Afwerking
Dresseer alle ingrediënten in een bord en serveer met een bouillabaisse jus naar eigen recept. Werk af met verse kruiden.

Naast Livarsjink ook heerlijk met diverse andere gedroogde hammen, zoals Bernardusham, Prosciutto di Monastero, Livacoppa en Lardo.



Terug naar overzicht